gastronomie

safran :

Le safran (ou Crocus sativus lineaus) est une plante à bulbe dont l’ origine est mal connue. Ses usages multiples –culinaire, tinctorial, pharmaceutique, aphrodisiaque– en ont fait une plante très recherchée depuis plus de 4.500 ans. Son usage était courant aussi bien en Mésopotamie, au Cachemire ou en Chine que dans toute la Méditerranée. Les marchands se chargèrent de sa propagation dans le monde antique. En France, le safran se répand à l’occasion des Croisades du XIème siècle. La Provence, l’Albigeois et le Quercy sont ses premières terres d’accueil.

Dans le Quercy (Lot), sa culture se développe réellement au XIIème siècle pour atteindre son apogée entre le XIVème et le XVIIIème siècle. Le Quercy devient vite un grand exportateur, notamment vers les pays scandinaves. Comme en témoignent les archives historiques, le safran du Quercy avait la réputation d’être l‘un des meilleurs d’Europe. La production était si importante qu’elle se mesurait en quintaux (50 kg à l’époque).

Cependant, la Révolution signe le déclin de cette culture et son usage disparaît des traditions culinaires locales. Heureusement la disparition n’est pas totale, une culture discrète se maintient. De ce fait, des bulbes de souche locale ancienne, sélectionnés en Quercy dès le XV ème siècle seront préservés dans des jardins particuliers. Leur redécouverte à la fin du XXème siècle permettra la relance de cette culture.

L’Epice :

Lou Safran devient la référence sur de nombreuses tables. Du petit gastronome aux Chefs «3 Etoiles», il fait l’unanimité par sa saveur, sa puissance olfactive et gustative, sa couleur, son authenticité. Pour cela chaque étape de cette culture aussi magique que laborieuse est effectuée avec patience et minutie. Lou Safran s’appuie à la fois sur l’adaptation remarquable de ses bulbes au terroir d’exception du Quercy et sur une rigueur de chaque geste.

Après ces 4 étapes, le Safran est conservé dans des verrines à l’abri de la lumière et de l’humidité.

contact : Patrice Bes  06 71 71 35 45  -  pbes@lousafran.com

 

agneau du Quercy :

 L'agneau du Quercy ou agneau fermier du Quercy est une appelation agricole, protégée par une indication géographique protégée, désignant une carcasse bouchère d'agneau « de bergerie » (il ne pâture pas), élevé « sous la mère » (allaité naturellement) jusqu'à l'âge minimum de 70 jours. C'est un produit agricole d'élevage ovin. Il est né, élevé, engraissé et abattu dans une zone définie qui est le Lot . 

 

canard gras :

C'est une longue histoire que nous avons avec notre ami le canard et plus particulièrement le canard gras. Son histoire européenne remonte à l'antiquité. Déjà à cette époque les romains pratiquaient le gavage à l'aide de figues.

Qu'ils soient de barbarie, mulard, nantais ou même enchaîné, le canard, même «gras», reste peu calorique. En effet, l'essentiel de son gras est situé entre la peau et la viande permettant ainsi de présenter en moyenne une valeur calorique de 130 kcal à comparer au 160, kcal du poulet par exemple.

 

En France, et plus particulièrement dans le sud-ouest , c'est en général la race « mulard » qui a la prédilection des éleveurs. Le mulard est un croisement d'une canne commune avec un mâle de barbarie.

 

 

Beaucoup de graisse mais peu de calories tel est notre ami le canard. Ami qui nous veut que du bien; pour preuve, sa graisse composé pour partie d'acides gras insaturés, celui que l'on appelle communément « le bon cholestérol », a donné naissance au « paradoxe français » : manger de bons produits, même gras, sans exploser son taux de mauvais cholestérol et se protéger ainsi des maladies cardio-vasculaires.

 

fois gras de canard :

Le foie gras est une spécialité culinaire à base de foie frais issu de l'élevage puis de l'engraissement par gavage d’oies et de canards. Le foie gras frais est le produit agricole issu de l'élevage avicole et le foie gras cuit correspond à la spécialité culinaire.

 

noix :

La noix est un fruit à coque. Elle est produite par le noyer, arbre de la famille des juglandacées, présent à l'origine sur le continent eurasiatique et en Afrique. Sur le plan botanique, le fruit du noyer est une drupe, fruit charnu à noyau, dont la partie charnue, le brou, est inconsommable mais sert pour certains usages, en teinture par exemple. La noix est en fait le noyau sec de cette drupe. Le noyer fructifie pendant de nombreuses décennies, mais il faut patienter parfois dix ans ou plus avant qu'il ne commence à produire en quantité.

 

La noix se présente sous forme d'une coquille, ou coque, qui est l'endocarpe lignifié. Cette coque qui mesure de quatre à cinq centimètres de long sur trois à quatre centimètres de large, se sépare en deux et présente à son sommet un mucron plus ou moins accentué. L'amande se compose de deux cerneaux présentant des circonvolutions qui font penser au cerveau humain, séparés par une fine membrane appelée le mésocarpe. La séparation membraneuse qui divise l'intérieur d'une noix s'appelle le "zeste", et chaque quartier de noix défini par ce zeste s'appelle une "cuisse".

 

Un cultivateur de noix s'appelle un nuciculteur. Un verger de noyers s'appelle une noyeraie.

 

Cabécou :

Cabécou est une appellation agricole générique désignant un fromage généralement de lait cru de chèvre originaire des régions du Massif central comme le Quercy, le Rouergue, la Haute-Auvergne et du Périgord.

Le cabecou étant traditionnellement au lait de chèvre on en trouve aujourd'hui à base de lait de bovin ou de brebis, voir même un mélange des différents laits. Les Apellations, labels et autres certifications permettent de valoriser certains cabécou.

Auparavant appelé cabécou, le fromage de la célèbre ville de la Vierge Noire, est connu depuis le XVème siècle ! C'est sans nul doute, le produit traditionnel le plus ancien du Lot.
Cousines fort lointaines des agneaux, les chèvres dispensent un lait qui, depuis des siècles, sert à la confection des cabécous fermiers de Rocamadour, au parfum musqué et au goût puissant. Petit fromage 100 % chèvre il peut se déguster frais, crémeux, sec ou bien chaud sur une salade ou encore sur une tranche de pain accompagné d'un Cahors à la robe rubis... Mais on peut aussi le conserver en cave une quinzaine de jours, le temps pour sa croûte de sécher, se piquer éventuellement de bleu et affiner un goût plus corsé.

 

La truffe :

 

 

 

 

 

 

La truffe noire "Tuber melanosporum" à trois exigences pour naître et grandir : la présence d'un arbre truffier tel que le chêne ou le noisetier, un terrain calcaire, un climat à tendance méditerranéenne. Aussi quoi de plus normal que le Lot soit aux tous premiers rangs des producteurs. La récolte débute en novembre et se poursuit jusqu'à début mars. Le trufficulteur, pour récolter ses truffes, possède plusieurs moyens : le cochon, le chien dressé et la mouche.

C'est dans les cités de Limogne et de Lalbenque que l'on peut assister aux marchés de ce mystérieux et précieux champignon
à l'arôme fin et délicat, puissant et généreux, "le diamant noir".